L’utilizzo di salse in cucina ha radici storiche piuttosto antiche. Si ha infatti notizia di una ricetta risalente con ogni probabilità all’epoca di Augusto: un battuto di basilico, cipollina fresca, prezzemolo, timo, maggiorana, amalgamato con semi di sedano, acciughe, mandorle e nocciole tritate, e datteri sminuzzati, il tutto condito con miele, aceto, vino e abbondante olio d’oliva.
Nella cucina moderna le salse di base utilizzate per il condimento della pasta sono diverse, fermo restando che le classiche per eccellenza sono la besciamella e la salsa di pomodoro.
L’invenzione della besciamella è attribuita al marchese Louis de Bèchamel, vissuto al tempo di Luigi XIV, mentre per la salsa di pomodoro non si ha traccia certa della sua origine. Quello che è certo è che entrambe rappresentano la base per numerosi altri tipi di salsa, ad esempio la salsa bolognese, meglio nota come ragù. Le salse calde per condire la pasta sono generalmente realizzate partendo da 2 composti di base: la salsa besciamella e quella di pomodoro (passata o a pezzetti). Occorre passare attenzione alla quantità totale di grassi, che deve essere compresa fra 10 e 30 gr a porzione. Le salse a base di verdure si avvicinano alla quantità minima, poiché il grasso è quasi esclusivamente olio extravergine d’oliva, mentre le salse a base di carne e latticini risultano più grasse, poiché oltre all’olio e al burro occorre considerare anche i grassi ‘invisibili’ già presenti.
In Emilia Romagna il ragù rappresenta il condimento ideale della pasta: nella ricetta classica viene cotto per diverse ore, fino a quando sulla superficie non si forma uno stratao abbastanza consistente di grasso color arancione, dovuto all’utilizzo di carne grassa e alla presenza del concentrato di pomodoro a cui si deve la caratteristica colorazione. Le moderne norme nutrizionali sconsigliano tale procedura, per cui oggi si usa carne più magra, olio d’oliva al posto di burro e pancetta, polpa di pomodoro in sostituzione del concentrato, per ridurne i grassi e il tempo di cottura.
Gli ingredienti per il ragù alla Bolognese
200 gr di polpa di bovino adulto
30 gr di pancetta
30 gr di burro
mezzo bicchiere di vino rosso secco
60 gr di concentrato di pomodoro
40 gr di cipolla
20 gr di carota
20 gr di sedano
noce moscata
sale
La preparazione del ragù alla bolognese
Pulire e tritare la cipolla, il sedano e la carota, e in altro contenitore riporre la carne e la pancetta già macinate. In un tegame far appassire il fondo aromatico con burro e pancetta, alzare la fiamma, aggiungere la fiamma macinata e farla rosolare, mescolando continuamente, in modo che la colorazione sia omogenea. Condire con sale e noce moscata, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare parzialmente prima di aggiungere il concentrato di pomodoro e due cucchiai di acqua. Fare sobbollire per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se occorre.
Per ottenere un ragù più saporito si può sostituire una parte della polpa di manzo con altrettanto maiale, mentre se si vuole cuocere la salsa per meno tempo, è consigliabile sostituire la metà del concentrato di pomodoro con 150 gr di polpa di pomodoro passata.