Per poter riconoscere i funghi, bisogna prima conoscerli. I funghi, a differenza della maggior parte dei vegetali, sono sprovvisti di clorofilla e per vivere hanno bisogno di elementi nutritivi che vengono prodotti e trasformati da altri organismi viventi. La parte principale che costituisce il vero fungo è formata da una sorta di filamenti biancastri che si sviluppano nel terreno sottostante anche per parecchi metri. Il corpo che generalmente raccogliamo non è altro che la fruttificazione di questa rete sotterranea, spesso invisibile ad occhio nudo, e che individuiamo a prima vista grazie ad un gambo e un cappello colorato.
Caratteristiche
La parte di fungo sporgente al di fuori del terreno è chiamata carpoforo e, indipendentemente dalla specie, è costituita dai seguenti elementi
Cappello, la sua forma, regolare o irregolare, cambia durante il processo di maturazione da completamente chiuso a completamente aperto. Il colore varia da specie a specie in relazione anche all’habitat, alla stagione e all’età del fungo.
Imenio, o parte fertile del fungo, è il lato inferiore del cappello in cui si trovano concentrate le spore.
Gambo, di forma generalmente cilindrica, ha il compito di sorreggere il cappello e in base alla sua posizione può essere centrale, laterale o eccentrico.
Carne, è la parte polposa del frutto che può assumere diverse consistenze, da tenace a spugnosa. Può essere la stessa sia nel cappello che nel gambo ma ci sono casi in cui la sua compattezza tra i due è diversa.
Velo, è come una sorta di membrana che protegge l’imenio nei primi stadi di sviluppo del fungo.
Spore, sono delle cellule, contenute nell’imenio, che permettono al fungo di riprodursi attraverso la germinazione.
Riconoscere i funghi – Ecco i tipi più famosi
Sono tantissime le varietà di funghi esistenti sul nostro pianeta ma di queste solo una piccola parte è commestibile. Qui di seguito elenchiamo alcune specie che trovano maggior riscontro in ambito culinario. Memorizzateli in modo da riconoscere i funghi che vi serviranno per la vostra prossima ricetta.
Cardoncello, specie Pleurotus eryngii, cappello irregolare depresso al centro dalla colorazione biancastra poi brunastra. Il gambo, di colore biancastro, presenta delle macchie color ruggine e può essere sia centrale che eccentrico. Ha un odore dolce, di pasta di pane, la cui carne è soda e consistente. Si consuma dopo cotto specialmente alla griglia oppure in padella, avendo l’accortezza in quest’ultimo caso di eliminare l’acqua di cottura.
Champignon, specie Agaricus Bisporus, cappello convesso molto carnoso e di color bianco con nervature brunastre. Il gambo, cilindrico e di colore bianco, è compatto, corto, tozzo e ingrossato alla base. La carne, anch’essa bianca, ha un odore gradevole di muschio dal sapore leggermente dolciastro. Trovano impiego per condire i primi piatti e come contorno per i secondi.
Chiodini, specie Armillaria mellea, cappello tondeggiante di colore marrone-bruno con gambo brunastro slanciato e fibroso. La carne, soda nel cappello e fibrosa nel gambo, ha un ottimo sapore dal retrogusto aromatico. In genere si utilizzano i cappelli e la parte superiore del gambo che vanno bolliti a lungo prima di essere cucinati. Possono essere usati come contorni oppure conservati sott’olio.
Gallinaccio, specie Cantharellus cibarius, è tra i funghi più apprezzati del mercato. Il cappello è irregolare, a forma di imbuto pieno, con margine frastagliato, superficie superiore liscia e di colore dal bianco al giallo. Il gambo è compatto e pieno con lo stesso colore del cappello ma talvolta può essere più chiaro. La carne si presenta giallastra o bianchiccia con il caratteristico profumo di frutta fresca e dal sapore dolciastro. Ottimo in risotti e minestre ma si presta anche alla conservazione sott’olio.
Manina, specie Ramaria flava, è costituito da cespi ramificati dall’aspetto molto appariscente. I suoi rami sono di color giallo chiaro terminano in cima con due o tre punte. La carne, di colore bianco e molto ricca di acqua, ha un gradevole odore di fungo mentre ha un sapore che può tendere all’amarognolo negli esemplari più vecchi. Da consumare previa lunga bollitura eliminando successivamente l’acqua di cottura.
Mazza di tamburo, specie Macrolepiota procera, cappello di forma regolare e notevoli dimensioni, con superficie superiore rugosa e colore bianco-grigio. Il gambo allungato e compatto si presenta con striature bianco-grigio-brunastre. La carne è molto prelibata, bianca, tenera e con un buon odore fungino. Il suo cappello, data la notevole dimensione, è molto utilizzato per le impanature. Si cucina alla griglia come una semplice bistecca di carne.
Ovolo buono, specie Amanita caesarea, cappello omogeneo dal colore arancione acceso senza macchie mentre il gambo, di forma cilindrica, è di colore giallo tenue. La sua carne bianca e liscia, dall’odore gradevole, è molto saporita e raffinata. Si presta ad una molteplicità di usi, ma il miglior modo è quello di consumarlo fresco, tagliato a fettine e condito.
Porcino, specie Boletus edulis, cappello carnoso e circolare dal colore castano/bruno con sfumature brune. Il gambo, molto corpulento e con base ingrossata, si presenta di colore biancastro con nervature brune mentre la carne, bianca e compatta, è caratterizzata da un piacevole odore e sapore. Il suo uso in cucina è molto versatile tantoché può essere cucinato sia fresco che cotto. Ottimo per risotti e primi piatti.
Prataiolo, specie Agricus, cappello carnoso e di forma a globo dalla colorazione variabile che va dal bianco al rosso-bruno mentre il gambo, dalla forma cilindrica, è abbastanza sodo e compatto. La carne è bianca, di odore e sapore gradevole, e una volta tagliata tende ad assumere sfumature rossicce. Si consuma indipendentemente crudo, solo il cappello, oppure cotto.
Spugnola rotonda, specie Morchella esculenta, cappello giallognolo di forma rotonda e ovoidale con cavità e fessure irregolari. Il gambo, di forma cilindrica tendente al conico, ha pareti spesse dal colore bianco giallognolo ma è vuoto all’interno. La carne è bianca e fragile con un sapore molto delicato.
Tartufo, specie Tubelares, detto anche trifola, è il re della tavola italiana. È un fungo sotterraneo che si divide in due categorie: tartufo bianco, più pregiato e profumato, e tartufo nero, dalla forma rocciosa e globosa. Il tartufo bianco ha una carne molto soda, dal profumo caratteristico e viene consumato quasi esclusivamente a crudo, tagliato o grattugiato al momento per condire risotti, tagliatelle, piatti di carne o patate. Il tartufo nero, invece, di cui ne esistono molte varietà, viene consumato preferibilmente cotto e trova un ottimo impiego nella preparazione di salse e guarnizioni.
Aspetti nutrizionali
I funghi sono molto apprezzati nelle diete ipocaloriche per il loro basso apporto calorico molto simile a quello dei comuni ortaggi come insalata e lattuga. Contengono pochi grassi e, al pari delle zucchine, sono costituiti da circa il 92% di acqua. Difatti il valore calorico, per 100 gr, è di circa 25 kcal.
È molto importante il consumo di funghi in quanto molto ricchi di proteine, vitamine e minerali come il fosforo, per le ossa, il selenio e il rame, per le proprietà antiossidanti, e il potassio, necessario a mantenere stabile il battito cardiaco.
Altro fattore da non sottovalutare è la loro capacità di aiutare l’organismo, attraverso il rilascio di determinate proteine, ad impedire la moltiplicazione delle cellule cancerogene e quindi a rafforzare il sistema immunitario contro il cancro.