Il pesce ha sempre costituito una delle principali risorse alimentari dell’uomo, perché la carne era meno comune e disponibile, e veniva consumata soprattutto dalle classi più agiate.
Ora la situazione è cambiata e il costo del pesce, specialmente per quanto riguarda determinate qualità, è diventato proibitivo.
Pesce da lessare
I modi per cucinare il pesce sono numerosi, per ottenere risultati soddisfacenti basta seguire alcune semplici regole. Ad esempio per la lessatura bisogna scegliere dei pesci dal sapore ben definito. Tra i pesci di mare sono indicati il rombo, la spigola, il merluzzo, il nasello; tra i pesci di acqua dolce la trota di lago, la trota salmonata, il luccio, la carpa, il persico, il coregone e il salmone (che in realtà divide la sua vita tra mari e fiumi).
La polpa di questi pesci è generalmente delicata, richiede una bollitura lentissima da cui dipenderà il risultato della preparazione.
La cottura. Una cottura ‘violenta’ provocherebbe la rottura del pesce e così non solo l’aspetto diventerebbe meno invitante, ma anche il sapore ne verrebbe sminuito. Il pesce perfettamente pulito va messo nel cestello della pesciera, che conterrà il liquido di cottura.
Quest’ultimo è quasi sempre freddo quando si tratta di pesci di mare, mentre deve essere bollente per i pesci di acqua dolce.
Il tempo di cottura varia ovviamente in base al peso e alla qualità del pesce: se è di mare e supera il chilo occorre circa mezz’ora, se di lago o fiume circa 20 minuti. Per entrambi l’ebollizione deve essere lentissima, con il liquido che deve soltanto ‘fremere’. I pesci cotti nella pesciera devono avere il minimo indispensabile di liquido, quello che occorre appena a coprirli.
Con cosa servire. Il pesce lessato va sempre accompagnato da una salsa e da spicchi di limone, o da mezzi limoni e dall’ampollina dell’olio d’oliva. Vi è infatti chi preferisce assaporare il pesce condendolo soltanto con poco olio e limone.
Inoltre, il pesce lessato dovrebbe essere presentato sempre senza pelle per facilitare il lavoro di sfilettatura al momento di servire le varie porzioni, o al commensale stersso se si lascia agli invitati tale incarico. Si può completare il piatto con verdure bollite, specialmente patate lesse, guarnendo anche con foglie di sedano oltre che con limone.
Pesce da fare al forno
Tra i pesci adatti ad essere arrostiti in forno, quelli più grassi, come lo sgombro, l’orata, il cefalo, il sarago, la triglia di scoglio e la rana pescatrice. Inadatti sono invece le sogliole perché troppo sottili, e i pesci eccessivamente piccoli o troppo grandi, a meno che non vengano tagliati in tranci.
La cottura. La cottura del pesce in forno non richiede particolari accorgimenti, ma per ottenere un risultato migliore è bene marinare il pesce per qualche ora in olio d’oliva e aromi vari in polvere o spezzettati. Mettere il recipiente al fresco e girare spesso il pesce, poi deporlo in un contenitore adatto già riempito di olio e timo, rosmarino, origano o salvia, tutto finemente tritato.
Non è d’obbligo cospargere il pesce di pane grattugiato, ma tale accorgimento si usa quasi sempre perché si forma una crosticina piacevole sia da vedere che da gustare.
Mentre il pesce è in forno, irrorarlo con vino bianco secco o con succo di limone, secondo le preferenze. Il tempo di cottura per un pesce dal peso di 1 kg varia dai 30 ai 40 minuti e la temperatura ottimale è di 190 gradi.
Con cosa servire. Per il pesce al forno sono sufficienti e indispensabili gli spicchi di limone, che vanno serviti in un piatto a parte. Solitamente si servono anche delle verdure (patate, pomodori, zucchine… ) cotte al forno o in un tegame, con oli d’oliva e le stesse erbe aromatiche usate per il pesce. Tali verdure rappresentano la guarnizione del pesce una volta che è stato disposto sul piatto di portata caldo. Sempre valide e apprezzate anche le patatine fritte, come anche una fresca e abbondante insalata di stagione.